大白菜得这么吃才有山西范儿

山西经济广播给吃货们

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美食来袭

FM95.8，山西经济广播美食节目《饭点说吃》联合山西11家地市美食协会共同打造“三晋美食，百姓味道--11地市美食访谈”活动，立足百姓需求，传播晋菜佳品，专家参与，互动交流，共享三晋美食之精髓。

每晚18：00—19:00，敬请锁定FM95.8收听和参与。

经广君说

那一段曾经关联每家每户的往事，

已经随着时光的演进渐渐隐去

变成千千万万人与这座城市共有的记忆。

关于大白菜的高姿态吃法

请继续往下翻！

大白菜能成为过去许多年里山西人冬季的“当家菜”，有其必然性。

由于地理、气候的原因，山西的冬天缺少蔬菜。

这种背景下，大白菜的优点就凸显出来了：价廉物美，耐贮存，可吃一冬，而且怎么吃都好吃。

一棵壮硕的大白菜，从里到外有着不同的吃法，不会有一点浪费——

最外面的老菜帮子，在讲究人家是不上桌的，可是在寻常百姓家，自有一种绝妙的吃法：码在盆里用开水浇，然后加葱姜和盐腌上两天，捞出来洗净切碎，加干辣椒末和蒜末大火爆炒，酸辣开胃，是下饭的佳品。

剥去老帮子，里边的菜帮子最适合熘炒。山西人最家常的醋熘白菜主要就是用白菜帮子炒出来的，讲究大火热油，出锅前勾薄芡，色泽明亮，蒜香扑鼻，下酒下饭都是好菜。菜帮子还可以加肉来炒，那就要换一种切法了，把菜帮子顺着切成长条，猪肉切丝，大火翻炒。菜帮子做馅也是一绝，剁碎了包饺子、包子，味道都很鲜美。山西人过年吃饺子，白菜馅是必不可少的。

顺着菜帮子往上，白菜叶子的做法最多，切碎炝锅下面条，是家常美味；掰成大片涮火锅，清爽解腻；而白菜炖土豆粉条，大概是各家各户冬季每天必吃的保留菜吧。

白菜心则是大白菜紧抱怀中的宝贝，可熘可扒可凉拌。把白菜心细细切成丝，加盐、味精，再加上醋、酱油、香油，讲究点的人家再拌上点海蜇丝，调匀下酒，堪称至味。

过去，白菜上市时节，买菜就是山西人关乎民生的头等大事。

等到一车车白菜搬回家，当晚，一家人围坐在餐桌前，醋溜白菜、白菜大烩菜什么的热腾腾地端上来，咱山西人的心里就踏实了。

电台里把“清早起来吃白菜，晚上回来白菜吃”编成了歌曲，报纸上连载着“佛手白菜”、“荷花白菜”、“糖醋白菜”、“蒸酸白菜”、“烧熘白菜”等各种新奇的做法。

现在，雄霸山西人冬令餐桌数十年的大白菜逐渐让出了当家地位，开始泯然于其它蔬菜。即便如此，天气一凉，很多人还是会想念热腾腾的白菜烩菜、白菜饺子，或者是酸酸的醋溜白菜，或者是一道双口的辣子白。

所以，今天，经广君要和咱山西老乡们一起学学大白菜的各种经典、创新做法——要说大白菜可以拯救一个冬天的饭桌，一点都不为过啊！

爱上大白菜的理由如下：

1.大白菜水分含量约95%，而热量很低。

2.一杯熟的大白菜汁能提供几乎与一杯牛奶一样多的钙。所以很少使用乳制品的人可以通过食用足量的大白菜来获得更多的钙。

3.大白菜中，铁，钾，维生素A的含量也比较丰富且含有丰富的粗纤维。大白菜的食用效果：

1.增强抵抗力。白菜为身体增强抵抗力，既有预防感冒及消除疲劳的功效。2.解渴利尿。白菜干甜味、较淡、热量也较低，含有β-胡萝卜素、铁、镁，能提升钙质吸收所需的成分，另外白菜中的钾能将盐分排出体外有利尿作用。3.通利肠胃。过炖煮后的白菜有助于消化，因此最适合肠胃不佳和或病患者食用。4.促进消化。白菜能促进肠壁蠕动、帮助消化，防止大便干燥，保持大便通畅的功效，也能预防矽肺（由于长期呼吸道吸入硅石粉尘，而引起肺广泛纤维化的一种疾病，以呼吸短促为主要症状)乳腺癌、肠癌等疾病。

大白菜的烹饪小技巧：1.切大白菜时，宜顺丝切，这样大白菜易熟。2.大白菜在沸水中焯烫的时间不可过长，最佳的时间为20～30秒，否则烫得太软，太烂就不好吃。3.炒白菜之前可以先放入沸水里煮2~3分钟，捞出沥去水可去除白菜的苦味。4.炒白菜的时候，在油里加少许盐，再大火快炒，能保持白菜的鲜嫩。5.煮白菜汤时，在锅里放点面包屑，加点醋，可去除白菜的苦涩味并添加鲜味。

干锅辣白菜

用料

大白菜g、五花肉g、葱花适量、红辣椒20g、青辣椒30g、老抽20m

做法

1、准备好所有的食材2、五花肉洗净切薄片，青红椒切圈，葱切碎3、炒锅倒油爆香葱花和红辣椒4、倒入五花肉翻炒5、炒至五花肉吐油微黄6、再放入青辣椒炒香7、淋入黄酒炒香8、再加入老抽9、加入蚝油10、炒至五花肉上色11、放入切片的大白菜翻炒12、加少许盐13、在加入白糖继续翻炒14、白菜变软淋入少许鸡精翻炒均匀关火15、把白菜盛入干锅，随酒精炉一起边加热边吃

白菜肉卷

用料

大白菜叶g、猪肉g、料酒适量、食盐适量、味精适量、生抽适量、老抽适量、葱适量、胡椒粉适量、蒸鱼豉油适量、香油适量、姜适量

做法

1、肉馅中加入葱姜末、料酒、食盐、味精、胡椒粉、生抽、少许老抽、香油拌匀2、搅打好的肉馅3、白菜叶放入沸水锅中焯烫一下捞出4、用刀把白菜帮子厚的地方片下去5、在片好的白菜叶一边放上肉馅6、从一头卷起，卷成白菜肉卷7、所有都卷好，放入蒸锅8、上汽后，大火蒸8分钟即关火9、蒸好的菜卷根据自己口味加一些蒸鱼豉油10、蒸好的菜卷，鲜美又营养，上菜啦

干煸白菜

用料

白菜g、油适量、盐适量、生姜适量、红尖椒适量、大蒜适量

做法

1、白菜去老帮洗净用刀片成薄片2、白菜帮和白菜叶分开3、红尖椒洗净切小段4、蒜瓣切薄片，生姜切成细丝5、锅里倒入少许植物油，锅热后倒入白菜帮片，小火煸炒6、等白菜帮片稍微变软后倒入白菜叶，继续小火煸炒7、等白菜炒至微带虎皮色后即可盛出8、锅里倒入植物油，油热后放入姜丝爆香9、倒入蒜片，红椒爆香10、倒入白菜片，大火翻炒11、调入精盐，炒匀即可出锅

酸辣白菜

用料

白菜帮g、油适量、盐适量、干辣椒2粒、米醋适量、生抽适量、花椒适量、鸡精适量、姜适量

做法

1、白菜洗净，去叶留帮2、白菜帮竖着对半切开3、用斜刀将白菜片成片4、辣椒剪成段，姜切末5、锅中倒入油，烧热，下入花椒爆香6、放入干辣椒和姜末炒香7、倒入白菜片，翻炒2分钟8、加入盐，米醋和生抽9、搅拌均匀后加入鸡精调味即可

白菜渍物

用料

白菜1/2个、酒母15g、粗盐15g、薄口酱油30g、味醂30g、干辣椒3根、昆布2片、砂糖15g

做法

1、白菜用水洗净2、少量的在白菜每一片叶子裡洒些盐巴3、放在盐巴水里浸泡，上面压上重量，约需压15小时4、压好后用水斟酌盐分清洗5、然后拿一小碗，加入味醂和酱油、糖6、清洗后的白菜拧乾水分，放入塑胶袋裡7、把辣椒、昆布、酒母，一起放入8、最后再把调好的酱油汁倒入白菜里9、用真空状态包紧，腌制一晚就可以吃了

老干妈白菜粉条炖肉

用料

白菜g、干粉条50g、五花肉g、油适量、盐适量、姜2g、生抽5g、老干妈50g、胡椒粉2g、香葱5g

做法

1、把粉条用热水泡软洗净，过凉水捞起2、把白菜洗净切块3、五花肉洗净去皮切薄片，香葱洗净切末，姜切末4、热锅加少许的植物油，加五花肉煸炒出油5、加姜末，白菜翻炒到变软6、加老干妈翻炒出香味，加水煮开7、加粉条拌均匀8、加盐和生抽煮开9、加胡椒粉拌均匀10、撒上香葱末即可

快手小泡菜

用料

卷心菜g、盐1汤匙、花椒生姜白糖1汤匙、白酒2汤匙、姜适量、青椒50g、红尖椒10g

做法

1、锅里倒入清水，放入一把花椒烧开2、青椒、红尖椒洗净去籽后切片3、卷心菜洗净，切成大块4、花椒水晾凉后，调入2汤匙精盐，放入生姜5、倒入一汤匙白糖6、倒入适量的白酒，约两汤匙7、再次把花椒水烧开，关火晾凉8、煮锅里倒入清水，水开后关火9、把卷心菜和青红椒片焯水，捞出晾凉10、把晾凉的卷心菜和青红椒码入干净的容器里11、倒入晾凉的花椒水12、盖盖密封后，放置两天即可取出食用13、腌渍好的泡菜，浇上一点辣椒油吃起来味道酸辣开胃

山西经济广播综合自网络